Çalışma Saatleri : 08:30 / 18:00
Merhaba. Hoşgeldiniz. Giriş Yapın veya Yeni Hesap Açın.

Süper Okside Su

Süper Okside Su

Gıda Sektöründe LİSTERİA Problemi için Süper Okside Su Kullanımı

Ülkemizde 2010 Yılında yaşamış olduğumuz ünlü markaların hamburger etlerinde Listeria’ya rastlandığı için adını sıkça basında duyularak tanınır hale gelmiştir. Listeria monocytogenes'in Tüketime Hazır Gıdalarda hiçbir şekilde bulunmasına izin verilmemektedir. Gıdalarda çok sayıda patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizma bulunabilmektedir. Birçok bitki ve hayvan orijinli patojen mikroorganizmalar çeşitli hastalıklara, bazen de ölümlere bile yol açmaktadır. Gıdalarda en sık rastlanan patojenler, virüsler, özellikle de norovirüsler ve Hepatit A virüsü, Cryptosporidium,ve Cyclospora gibi parazitler, Aspergillus ve Penicillium türü küfler ve Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp. ve Yersinia enterocolitica gibi bakterilerdir. Gıda güvenliği büyük ölçüde patojen mikroorganizmaların öldürülmesi ve gelişmelerinin kontrol altına alınması ile sağlanmaktadır (DOYLE, 2005). Listeria monocytogenes çevreye geniş ölçüde yayılabilen buzdolabı sıcaklığında gelişebilen, soğutma, dondurma, ısıtma ve kurutma işlemleri gibi olumsuz koşullar altında bile canlılığını koruyabilen halk sağlığı açısından önemli bir patojendir (Anonim, 2009b). nemli ortamlarda birkaç ay, tuzlu ve kuru ortamlarda ise iki yıla yakın yaşayabildiği bilinmektedir. Listeria birçok proseste ısıl işlemlerle imha edilmekte, ancak karşılaşılan ısıya karşı dirençliliği Listeria’nın türüne ve gıdanın yapısına göre değişiklik gösterebildiği çalışmalarla kanıtlanmıştır (Sergelidis ve Abrahim, 2009; Huang, 2009). Listeria gram (+), spor oluşturmayan, aerobik ve fakültatif anaerobik, çubuk (basil) şekilli bakterilerin bulunduğu bir cinsdir. Bu cinsde 8 farklı tür bulunur. Bunlar; L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri ve L. grayi’dir. Bunlar içinde sadece Listeria monocytogenes insanlara patojendir. Optimum gelişme sıcaklığı genellikle 35-37 °C olup, suşlar 1-45 °C gibi geniş bir sıcaklık aralığında da gelişme gösterebilir. Listeria türleri doğada çok yaygın bulunan, soğukta da rahatlıkla yaşayabilen psikrofil bir bakteridir. Soğukta yaşayabilen bir bakteri olması nedeniyle Listeria mücadelesi oldukça zordur. Toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında hayvan yemlerinde, gübrede ve taşıyıcı insanlarda (yaklaşık %10) bulunur. su, silaj, lağım suyu, mezbaha atıkları, sağlıklı ve mastitisli ineklerin sütleri, insan ve hayvan dışkısında olduğu gibi pek çok yerde bulunabilmektedir. Gıdalara çapraz veya doğrudan kontaminasyonla geçerek enfeksiyonlara sebep olur. Taze dondurulmuş kanatlı çiğ etleri, taze ve işlenmiş et ürünleri (Fermente sucuk, sosis, salam, jambon, sığır eti, tavuk, kokoreç, ızgara balık, midye tava, donmuş çiğ İnegöl köfte),deniz ürünleri(bütün ve fleto balık, füme edilmiş ürünler, ızgara balık, midye tava, kabuklu deniz ürünleri), turp, lahana salatası çiğ süt, özellikle yumuşak peynirler, mezbaha artıkları ve tüketime hazır gıdalar gibi ürünlerde Listeria'ya rastlanabilir. Listeria’nın çevreye yayılması enfekte hayvandan, toprak ve yeşil yemlerin kontaminasyonuna, buradan da et ve süt hayvanlarına tekrar geçmesi şeklinde bir döngü göstertir. Böylece kontamine sebze, meyve, süt ve etten insanlara geçiş gerçekleşmektedir Başlıca bulaşma yolu kontamine gıda tüketimidir; ancak doğrudan hasta hayvanlardan insanlara da geçebilmektedir. Listeria gıda işleme fabrikalarında kontamine olmuş gıda ürünlerinde yıllarca yaşayabilir. Listeria monocytogenes ile kontamine olmuş gıdalardan kaynaklanan Listeriyozis vakalarına oldukça sık rastlanmaktadır. Listeriyozis çoğu sağlıklı insan için risk oluşturmasa da özellikle ceninde, yeni doğanda, bebeklerde, gebelerde, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde hastalık riski oluşturur. Ancak sağlıklı insanlarda da enfeksiyon merkezi sinir sistemine geçtiği takdirde %20-50 oranında ölüm görülebilir. Gebelerde Listeria plasenta yoluyla fetüse geçerek annede belirti vermeden düşük, erken doğum, ölü doğum veya yeni doğanlarda ciddi sağlık problemlerine sebep olabilir. Semptomları ise; titreme, ishal, kas ağrısı, kusma şeklindedir. Enfeksiyon sinir sistemine yayılmışsa semptomlar baş ağrısı, denge kaybı, ense sertliği, istem dışı kasılmalar şeklindedir. Listeriyozis diğer gıda kaynaklı patojenlerin neden olduğu hastalıklardan farklı olarak ishal şeklinde değil menenjit, ensefalit (beyin iltihabı), septisemi (kan zehirlenmesi) ile sonuçlanabilir.

Avrupa Birliği Drektifi (Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs)'e ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği 2009\68'e göre tıpkı Salmonella spp. gibi Listeria monocytogenes'de en 25 gram gıda numunesinde bulunmamalıdır.

L. monocytogenes’in süt için uygulanan pastörizasyon işlemine dayanma yeteneğiyle ilgili çelişkili bilgiler mevcuttur. Yapılan bir çalışmada 61.7 °C’de 35 dakikalık pastörizasyon sonunda organizmanın 5x103 kob/mL düzeyinde canlı kalabildiği görülmüştür. Bu nedenle peynir yapılacak çiğ süte uygulanacak pastörizasyon işleminde sıcaklığın 72°C’nin altına düşürülmemesi önerilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 71.7 °C’de 15 saniye süre ile yapılan pastörizasyonun, çiğ sütlerdeki L. monocytogenes düzeyinin insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak bir düzeye indirdiğini bildirmesine rağmen çok nadir olarak bu bakterinin canlı kalabildiği belirlenmiştir.

Gıdalarda L. monocytogenes gelişimini engellemek için alınacak önlemler:

1. Çiğ kırmızı veya kanatlı etle temas öncesi ve sonrası eller sıcak suyla ve dezenfektanlı sabunla 20 saniye yıkanmalı ayrıca sık sık dezenfekte (alkol veya su sterilox) edilmelidir.

2. Hayvansal kökenli gıdalar veya çiğ kanatlı, kırmızı et iyice pişirilmelidir.

3. Gıdaların özellikle de kanatlı etlerinin pişirme sırasında iç sıcaklıkları en az 72°C olmalıdır.

4. Hazır gıdaları ve pişmiş yiyecekleri sebzelerden, pişmemiş et ve kümes hayvanı etlerinden ayrılmalıdır.

5. Süt yeterli düzeyde pastörize edilmeli ve pastörizasyon sonrası kontaminasyon olmamasına dikkat edilmeli,

6. Yumuşak peynir üretiminde hammadde olarak L. monocytogenes bulunmayan süt kullanılmalı,

7. Pastörize edilmemiş süt veya böyle sütlerden yapılan gıdalar tüketilmemelidir.

8. Listeria soğukta da üreyebilen bir bakteri olduğundan buzdolapları ve soğuk odalar düzenli olarak temizlenip, dezenfekte edilmelidir.

9. Tüketime hazır veya çabuk bozulan gıdalar mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir.

10. Meyveler ve sebzeler gibi çiğ ürünleri kesmeden, pişirmeden ve yemeden önce akan musluk suyu altında iyice durulanmalı ve ürün soyulacak bile olsa öncesinde yıkanmalıdır. Aynı zamanda dezenfekte edilmelidir.

11. Buzlar kapalı sularla hazırlanmamışsa ya da nasıl hazırlandığı bilinmiyorsa içeceklerinizde kullanılmamalıdır.

12. Kavun, salatalık gibi sert ürünler temiz bir fırçayla fırçalanmalıdır.

13. Pişmemiş gıdaları hazırladıktan ve kullandıktan sonra kesme tahtalarını, tezgahları, bıçakları ve ellerinizi yıkayıp dezenfekte edilmelidir.

14. Ürünleri temiz bir bezle veya kağıt havlu ile kurulayın.

15. Güvenli gıdaları almaya ve tüketmeye özen gösterin.

16. AIDS hastaları gibi immün sistemi zayıflamış kişiler normal insanlara göre listeriyozis'e 300 kat hassastır. Gebeler ise 20 kat daha hassastır. Bu durumdaki kişiler çok daha dikkatli olmalıdırlar.

17. Mücadele için bir çok kimyasal kullanılır ancak biz doğal ve organik dezenfektanların kullanılması taraftarıyız. Zira deponuzda ürün varken kimyasal veya fumigasyon yapamazsınız, mecburen su bazlı toksik, korozif ve kanserojen olmayan ve kalıntı bırakmayan dezenfektanlar hem hava hem de yüzeyler için tercih edilmelidir. (Ayrıca durulama gerektirmediğinden Süper Okside Su bu iş için ideal üründür.)

Sonuç olarak Listeria enfeksiyonlarının kontaminasyonla kolaylıkla yayılabilmesi ve geniş sıcaklık değerlerinde gelişmesini sürdürebilmesi alınacak önlemlerin önemini artırmaktadır. Ürün ile ilgili her faktörün (bileşim, depo ve depolama, raf ömrü, çapraz bulaşma riski gibi) dikkate alınarak değerlendirilmesi ile çapraz engellemelerin kullanılması bu önlemlerin etkisinin artmasını sağlayacaktır.

Meyve-sebze, et, balık, yumurta gibi birçok gıdanın dezenfeksiyonunda klor dioksit, sodyum hipoklorit, hidrojen peroksit, organik asitler (laktik asit, asetik asit, propiyonik asit), ozon, peroksiasetik asit, ultravioyole ışın ve düşük dozda radyasyon gibi çeşitli dezenfektanlar ve yöntemler kullanılmaktadır (DOYLE, 2005). Ancak, bu maddelerin potansiyel toksisitelerinin yanı sıra, taze ürünlerdeki bakterileri tamamen yok etmede pek de başarılı olmadıkları bildirilmiştir. Meyve-sebze ve et endüstrisinde en sık kullanılan dezenfeksiyon yöntemi; 50–200 ppm klor ve 1–2 dakika temas süresidir. Klorun mikroorganizmalar üzerindeki inhibe edici ve öldürücü etkisi, hipokloröz asit (HOCl) formundaki serbest klor miktarına bağlıdır. Ancak, HOCl’nin, pH’a bağlı olarak çözünebilmesinin yanı sıra organik bir madde ile temas ettiğinde yok olma, ayrıca, hava, ışık ve metal etkisiyle aktivitesini kaybetme gibi dezavantajları bulunmaktadır. Üstelik, uzun süreli işlemler sonucunda buharının deri ve solunum yolları üzerinde tahriş edici olduğu da bilinmektedir (ABADIAS ve ark., 2008). Son yıllarda çeşitli mikroorganizma türleri üzerinde güçlü antimikrobiyal etkisi olan elektrolize suyun (SOW) dezenfektan olarak kullanımı gündeme gelmiştir. İlk defa Japonya’da geliştirilen SOW son yıllarda tarım, hayvancılık, tıbbi sterilizasyon, gıda sanitasyonu ve antimikrobiyal tekniklerin kullanıldığı çeşitli sektörlerde yaygın kullanım alanı bulmuştur (SHARMA ve DEMIRCI, 2003; HUANG ve ark., 2008).

Elektrolize suyun en önemli avantajı güvenli olmasıdır. Asidik elektrolize su çok güçlü asidik etki göstermesine karşın, deri, mukoz membran ve organik maddeler üzerinde tahriş edici etkisi bulunmamaktadır. Diğer kimyasal dezenfektanların tersine, elektrolize su, su ve NaCl’den elde edildiği için atığı çevreye zararlı değildir. Ayrıca, maliyeti de çok daha düşüktür.

Nötr pH değeri nedeniyle nötral elektrolize su metal yüzeylerde korozyona neden olmaz ve klor kaybı oldukça azdır. Söz konusu özelliklerinden dolayı, gıda endüstrisinde yüzeylerin dezenfeksiyonunda nötral elektrolize suyun asidik elektrolize suya göre daha avantajlı olduğu söylenebilir.

FABRIZIO ve CUTTER (2005), hem asidik, hem bazik, elektrolize suyun, hem de ikisinin bir arada et ürünlerinde kullanımının Listeria monocytogenes üzerindeki etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla, deiyonize su ve %12’lik NaCl kullanarak, aynı anda, 1150 mV oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve 2.3–2.7 pH’a sahip ve 50 ppm serbest klor içeren asidik elektrolize su ve -795 mV ORP ve pH’ı 11.6 olan bazik elektrolize su elde etmişlerdir. L. monocytogenes ile inoküle edilmiş sosis ve jambonlara, elektrolize suya daldırarak ve elektrolize suyu yüzeye püskürterek yıkama işlemi uygulamışlardır. Sosislerde en iyi sonuç 25 °C’de 15 dakika asidik elektrolize suya daldırma sonucu elde edilmiştir. Ancak hem sosis hem de jambonlarda, önce asidik sonra bazik elektrolize suyun püskürtülmesiyle L. monocytogenes sayısında çok düşük düzeyde bir sayısal azalma kaydedilmiştir.

PARK ve ark. (2002), elektrolize suyun tavuklarda Campylobacter jejuni’yi inaktive etmedeki etkinliği üzerinde çalışmışlardır. %0.1’lik seyreltik NaCl çözeltisi kullanılarak, 50 mg/l kalıntı klor içeren elektrolize su elde edilmiştir. Aynı miktarda kalıntı klor içeriğine sahip klorlu su da kullanılmıştır. Hem elektrolize su ile hem de klorlu ise ile 10 saniyelik temas sonrası C. jejuni’nin tamamen inaktif hale geldiği saptanmıştır. Her iki dezenfektanın klor içeriği 25 ppm’e seyreltildiğinde elektrolize suyun klorlu suya göre çok daha etkili olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonucunda, elektrolize suyun tavuklarda C.jejuni populasyonunu azaltmanın yanı sıra, çapraz kontaminasyonun önlenmesinde de güçlü bir etki gösterdiği bildirilmiştir.

SHARMA ve DEMIRCI (2003), elektrolize suyun yonca tohum ve filizlerine inoküle edilmiş Escherichia coli O157:H7 üzerindeki dezenfektan etkisini ;ONGENG ve ark. (2006), elektrolize suyun sudaki ve sebzelerdeki bozulmaya neden olan mikroorganizmalar üzerindeki etkisini araştırmışlardır. PARK ve ark. (2008) tarafından yapılan bir çalışmada elektrolize suyun yeşil soğan ve domateslerde E. coli, Salmonella typhimurium ve L. monocytogenes bakterilerini öldürebilme özelliği araştırılmıştır.GÓMEZ-LÓPEZ ve ark. (2007), doğranmış lahanaların dezenfeksiyonu amacıyla nötral elektrolize su kullanmışlardır. ABADIAS ve ark. (2008), marulların dezenfeksiyonu amacıyla nötral elektrolize su kullanmışlardır. Benzer bir çalışma da GUENTZEL ve ark. (2008), tarafından yapılmıştır. Nötral elektrolize suyun ıspanak, marul gibi sebzeler ve gıda servisi yapılan yüzeyler üzerindeki etkisi araştırılmıştır.

Bu çalışmalar sonucunda Süper Okside Su kullanılarak hem listeria ve diğer patojen mikroorganizmalardan kurtulunmuş hemde ürünlerin raf ömründe 4°C’de 5 günlük ve 7°C’de 3 günlük bir artış sağlanabileceği bildirilmiştir.

KAYNAKLAR

Prof. Dr. Fulya TURANTAŞ - Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Gıda Mikrobiyolojisi 35100, Bornova, İzmir - Gıda sanayiinde elektrolize su uygulamalarının antimikrobiyal etkileri

U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2010, Cilt 24, Sayı 1, 1-10 (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University) Listeria monocytogenes’in Gıdalardaki Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri Mümine Yavuz, Mihriban Korukluoğlu

Alıntı: Mehmet Baki ASUTAY


0 Yorumlar "Süper Okside Su"

Yorum Yazın

İsim:


Yorum: Note: HTML is not translated!

Lütfen Doğrulama Kodunu Girin: